Uanset hvilken type fedtstof du vælger at bruge til madlavningen, er det vigtigt at bruge den rette mængde og vælge en ikke for høj temperatur. Opvarm først panden ved medium varme, og tilføj så fedtstoffet.
En gylden regel er, at olien aldrig må blive for varm, og den må slet ikke begynde at brænde, da det udløser skadelige og nogle gange giftige stoffer.
Fastbrændt fedt fører til forkulning: Brune pletter på din pandes slip let-belægning gør, at maden hænger fast på panden.
Hvis du vælger at bruge olie, skal du vælge helt almindelig (billig) olivenolie, jordnøddeolie, solsikkeolie eller majsolie. Hørfrøolie og ekstra jomfruolivenolie bør ikke opvarmes.
Kokke anvender især smør til stegning. Du kan vælge mellem rigtig smør eller margarine, der er specielt beregnet til stegning. Smør til at stege i indeholder op til 97 % fedt, og det meste af væsken er fjernet fra denne type smør. Derudover er der tilsat stoffer, så smørret hurtigere bliver brunt og sprøjter mindre. Fedtstoffer som smørbare blandinger og minarine med mindre end 40 % fedtstof er ikke egnet til stegning. De indeholder for meget vand, som kan sprøjte, når det opvarmes.
RYGEPUNKTER FOR MADLAVNINGSOLIER OG -FEDTSTOFFER
- Fat/Oil Smoke Point (°C)
- Avocado oil 271 °C
- Butter 177 °C
- Canola oil (refined) 204 °C
- Coconut oil (extra virgin) 177 °C
- Coconut oil (refined) 232 °C
- Corn oil 227 °C
- Flaxseed oil 107 °C
- Ghee (clarified butter) 252 °C
- Lard 188 °C
- Olive oil (extra virgin) 191 °C
- Olive oil (virgin) 199 °C
- Olive oil (extra light) 242 °C
- Peanut oil 232 °C
- Sesame oil (unrefined) 177 °C
- Soybean oil (refined) 38 °C
- Vegetable oil 205 °C
- Vegetable shortening 182 °C